Согласно букве закона Торы, как маца, так и хамец могут быть изготовлены только из пяти видов злаков (пшеница, овес, полба, рожь, ячмень). Другая мука (например, гороховая или кукурузная) хамецем не является, так как в ней процесс брожения невозможен. Тем не менее обычай запрещает употреблять в Песах и злаки других видов, а также бобовые. Галаха определяет, что через 18 минут после того, как мука из пяти видов злаков смочена водой, в ней начинается процесс брожения. Поэтому при изготовлении мацы тесто замешивают очень быстро и выпекают до истечения этих 18 минут. Зерно тех же пяти злаков, смоченное водой и пролежавшее без дела 18 минут, также считается хамецом.
Теперь становится понятна та строгость, с которой Галаха относится к исполнению предписания Торы: «И оберегайте опресноки» (Шмот, 12:17). Хотя, по сути, речь здесь идет о тесте с момента его замеса, уже давно практикуется обычай устрожения оберегать зерно от контакта с водой еще когда его везут на мельницу для помола. Педанты оберегают зерно от контакта с водой уже с момента жатвы. Маца, приготовленная из такого зерна, называется «маца шмура» (оберегаемая маца). Весьма желательно, чтобы хотя бы на седер есть именно мацу "шмура".
Законов, связанных с выпечкой мацы и касающихся, казалось бы, самых незначительных деталей этого процесса, очень много. В частности, не всякая вода годится для замешивания теста, из которого будет выпекаться маца, и не во всякой печи можно ее выпекать; для выпечки мацы с необходимой быстротой требуется большой практический опыт, сноровка, а также немалая физическая сила. Поэтому изготовление мацы доверяют только тем, кто обладает всеми необходимыми для этого качествами. За процессом выпечки мацы должны наблюдать люди – знатоки Галахи. Следовательно, покупая мацу на Песах, надо проверять, имеет ли она сертификат (знак кошерности) авторитетного раввина.